粉末フォルサワー(サワー種)を使用したライ麦30%のライ麦パンのレシピ

オークセール　Auc Sale siroca SHB-12Wのホームベーカリーでライ麦が30%の配合のライ麦パンを焼きたかったのですが・・・2回、配合を変えてつくりましたが、パンが膨らまないというか、へこんで変な形で味も微妙なパンが焼きあがってしまいました・・


焼きあがったパンをみた時もショックでしたが、写真であらためて見ると悲しい出来上がりです。

ライ麦はやっぱり難しいのね・・・どうして、キレイに膨らまないのかしら・・・ととてもショックでいろいろと調べているとライ麦はグルテンが形成されないので、ライ麦の比率がふえればふえるほど、重くて、膨らまない目の詰まったパンに焼きあがるとのこと。
ライ麦パンを作るときはライ麦100%のサワー種というものを作ってパンを焼くそうです。
さて、私はサワー種をつくる気はまったくなく、富澤商店にいけばたぶん、サワー種が売っているんでは・と思ってお店に行きましたら、やはり粉末のフォルサワー(サワー種)が販売されていました。早速、フォルサワーを買ってきてライ麦30%のライ麦パンを焼いてみたいと思います。2回も失敗したので、今回は上手に焼きあがるかな。

ライ麦パンの配合はオークセールの取り扱い説明書にのっていたフランスパン風の配合をちょっとアレンジして作ってみます。
パンの材料の配合比率はベーカーズパーセントというそうですね。粉類を100%とした材料の比率のことだそうです。
重さの横のパーセントはベーカーズパーセントになります。

オークセール　Auc Sale siroca SHB-12Wのメニューコース　3で焼きました。
材料　1斤

共立食品株式会社　パン専用強力粉・・200g
ライ麦全粒粉　中挽　ヘルゴラント・・60g
フォルサワー(サワー種)・・30g
水・・200ml・・68.9%
バター・・6g・・2%
砂糖・・5g・・1.7%
塩・・4g・・1.3%
ドライイースト(saf-instant　サフ　インスタント　フランス産)・・3g・・1%



材料を計量していると初めて扱うフォルサワー(サワー種)の匂いがくさくて気になります・・・すっぱい匂いがするので、どんな味に焼きあがるかが楽しみというか、不安・・
生地の発酵途中はよい感じで発酵しているようです。2回とも失敗した時も生地の発酵状態は良かったのに、最後のコネがはいって焼き上がりの時にしっかり膨らまなかったようなので、ドキドキしながら焼き上がりを待ちます。

やっと6時間12分後に焼き上がりました。形はあまりきれいではありませんが、しっかりと膨らんでいます。
焼き上がりの高さが出ないと思って、エムケーのHBK-100で焼かずに、オークセールの横長のパンケースで焼いて大正解です。
早速、パンを切ってみますと、良い感じにパンの生地が膨らんでいます。お味はすっぱい酸味があるお味で、お食事パンにぴったりですね。一口食べるとすっぱさが気になりましたが、噛めば噛むほど味わい深く、やめられない美味しさです。

このライ麦パンと一緒にビーフシチューを食べたり、おいしいハムでサンドイッチにしたりしたら、とても美味しそうです。
焼いた次の日にガーリックバターを塗ってトーストしたり、チーズをトッピングしてトーストしてもとても美味しかったですよ♪