キウイフルーツはペクチンの含有量が0.50〜0.99%とりんごと同じくらいのペクチンの含有量のようです。
グリーンキウイフルーツ（ヘイワード）の糖度⇒10〜16%程度 酸度⇒1.1〜1.6%程度
キウイフルーツジャムを作る時は砂糖をしっかりと入れて、高い糖度になるようにするのが成功するコツです。
材料
キウイフルーツ・・6個
グラニュー糖・・キウイフルーツの実の重さの50%
レモン 1/2個
失敗しないキウイフルーツジャムの作り方
1 キウイフルーツは皮を剥いて重さを量る。
2 キウイフルーツの実の重さの50%のグラニュー糖を計算する。
砂糖は3回にわけて使います。
まずは1/3の量の砂糖を用意する。
今回はキウイフルーツの実が525gです。
砂糖の量は50%で262gになります。
262gの1/3の量の88gを使用します。
3 キウイフルーツは細かく切るか、つぶしてピューレ状にする。
4 ホーロー鍋にキウイフルーツとグラニュー糖の1/3の量を入れる。
浸透圧で水分が出てくるので、3時間ぐらいおく。
3時間経ちました。キウイから水分がたくさん出ています。
5 残りのグラニュー糖を用意する。
2回にわけて入れるので、容器もわけておく。
8gのレモンの輪切りを1枚用意する。(レモンの種は省く)。
キウイフルーツの実の重さの1%のレモン汁をレモンを絞って作る。
今回はキウイフルーツが525gですから、5gのレモン汁を使います。
レモンの種を5〜8粒ぐらいをお茶パックにいれる。
6 ジャムを入れる瓶を鍋に入れる。
鍋にたっぷりの水を入れて火にかける。
沸騰したら、5分ぐらい煮沸する。
蓋は2分ぐらい煮沸する。
瓶と蓋を熱湯から取り出して、自然乾燥させる。
7 鍋にレモンの輪切りとレモンの種をいれて、強火にかける。
(ホーロー鍋は急激な温度変化に弱いものもあるので注意してください。)
8 沸騰したら、中火にして砂糖 1回目を加える。
キッチンタイマーを10分にセットする。よく混ぜる。
9 アクが出てきたら、こまめにとる。
10 10分たったら、砂糖の2回目を加える。
キッチンタイマーを4分にセットする。よく混ぜる。
11 4分たったらレモンの輪切りと種の入ったお茶パックを取り出す。
レモン汁を加えてよく混ぜる。キッチンタイマーを4分にセット。
12 4分たちました。ジャムはまだサラサラしていますが、瓶につめていきます。
13 瓶詰したジャムは逆さにして自然に冷まします。
サラサラだったジャムが自然にさめていくと固まります。
キウイフルーツ・・525g
出来上がりのジャム・・504g
計算上の糖度は62.4ぐらいだと思います。
ペクチンのゲル化の条件は高い糖度（55％以上）、酸性（pH3.0くらい）
最後にレモン汁を加えるのはペクチンと酸性の追加です。
砂糖の分量を45%でも作りましたが、私は砂糖の分量が50%のキウイフルーツのジャムの味が気に入りました♪
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